Na rotina da indústria de alimentos e bebidas, a qualidade e a segurança são diretrizes indispensáveis não só para o resultado do produto e a imagem da marca, como também para a saúde do consumidor. A contaminação cruzada, por exemplo, é uma preocupação diária no segmento, trazendo graves prejuízos à população e ao negócio.
De acordo com a OMS (Organização Mundial da Saúde), cerca de 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos contaminados que ocorrem no Brasil estão associados ao consumo de alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas. Desses casos, pelo menos 25% são provocados por contaminação cruzada, como resultado de práticas ineficientes para a higienização das mãos, equipamentos ou utensílios, além de problemas na separação e no armazenamento adequado dos alimentos.
Entenda as principais origens da contaminação cruzada na indústria alimentícia, e como aplicar medidas simples para prevenir esse risco em sua rotina operacional!
Contaminação cruzada de alimentos no ambiente fabril
A contaminação cruzada se caracteriza pela transferência direta ou indireta de agentes contaminantes, seja a partir do contato com outros alimentos, ou através de utensílios e materiais de produção.
A contaminação pode ser de origem biológica, química ou física. Entre os principais agentes contaminantes, encontram-se bactérias, parasitas e vírus, além de toxinas e agentes químicos.
As bactérias patogênicas, como a Salmonella, Shigella, Campylobacter, Staphylococcus aureus e Escherichia coli, são as mais comuns em ovos, leite não-pasteurizado, carnes, frutas e vegetais. Já em relação aos parasitas, destacam-se os agentes Trematódeos, Echinococcus spp. e Taenia spp. nos casos de contaminação cruzada em carnes cruas ou mal cozidas.
A transmissão de vírus pelos profissionais envolvidos no manuseio dos alimentos também é extremamente comum em câmaras frigoríficas, indústrias e até mesmo em cozinhas profissionais. O norovírus, por exemplo, é facilmente transmitido pelo contato de pessoas contaminadas com os alimentos, provocando surtos recorrentes de intoxicação alimentar e viroses.
E no caso do coronavírus? É possível a transmissão da doença via alimentos contaminados?
Segundo a Autoridade Europeia de Segurança dos Alimentos (European Food Safety Authority – EFSA), não há evidências de que a transmissão direta seja possível, uma vez que o coronavírus precisa de um hospedeiro para se multiplicar.
No entanto, é preciso estar alerta aos riscos de contágio indireto, uma vez que o vírus pode resistir por horas, ou até mesmo dias, sob a superfície de objetos e alimentos contaminados através da tosse e do espirro de pessoas infectadas.
Dessa forma, os métodos de prevenção da COVID-19 na indústria alimentícia devem seguir os mesmos princípios de higiene e desinfecção no combate de qualquer outra doença e casos de contaminação cruzada.
Como evitar a contaminação cruzada na fabricação de seus alimentos?
No Brasil, o controle da segurança alimentar envolve uma série de diretrizes e normas, que são fiscalizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo Ministério da Saúde. Para prevenir os riscos de contaminação cruzada, todas as indústrias devem garantir a implementação Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, conforme as legislações:
Aqui, nós elencamos as principais recomendações!
Referente à higiene pessoal e à limpeza
- Todos os profissionais devem utilizar vestimentas apropriadas para a manipulação dos produtos, conforme cada tipo de alimento;
- As mãos devem ser cuidadosamente lavadas antes de manusear diferentes produtos e entre as diversas fases da fabricação ou logística;
- Todos os equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com alimentos e materiais devem ser limpos e desinfetados antes de serem utilizados novamente.
Referente às instalações
- O ambiente fabril deve ser projetado de maneira que o fluxo de operações possa ser realizado em condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima e o processo de produção, até o armazenamento do produto final;
- As instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores, pragas, sujeiras e outros agentes contaminantes;
- É necessário garantir a separação das instalações por áreas, setores e outros meios eficazes, de forma a evitar os riscos de contaminação cruzada no decorrer das operações;
- O controle de temperatura e pressão dos ambientes deve respeitar as particularidades de cada tipo de alimento, a fim de inibir a proliferação de agentes biológicos patogênicos;
- Quando necessário, deve haver instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho, como eclusas, por exemplo. Esses ambientes devem ser projetos com materiais resistentes à corrosão e de fácil higiene.
Como você pôde ver, os cuidados com a separação e o dimensionamento das instalações desempenham um importante papel na prevenção da contaminação cruzada, bem como na adequação às normas da ANVISA. Assim, contar com soluções de alta qualidade é essencial para maximizar a segurança de suas operações.
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